Sato 砂糖: lo zucchero in Giappone

Zucchero in Giappone

La classica e ormai giornaliera tappa al supermercato, mi ha portato questa volta ad incuriosirmi guardando lo scaffale dello zucchero.

In Giappone non troverete mai solo la classica scelta, zucchero bianco o zucchero di canna, ma avrete invece la possibilità (e la conseguente difficoltà per chi non è una cima di giapponese come me) di scegliere tra una vasta collezione, diversa tra loro per produzione, ricchezza di nutrienti e utilizzo in cucina.

Il Sato 砂糖 (zucchero in giapponese) viene prodotto attraverso la bolittura del succo delle piante di canna da zucchero. Furono i Portoghesi a far innamorare i giapponesi di questo ingrediente, offrendolo in dono in segno di amicizia  durante il loro primo arrivo.

Il risultato fu un apprezzamento tale da far avviare la sua produzione anche in Giappone, facendolo diventare uno degli ingredienti più usati in cucina.

Viene infatti inserito nella salse, per addolcire il forte sapore della salsa di soia, viene aggiunta nei famosi nabe o sulle carni per arricchirne il sapore.

Il Sato si divide principalmente nelle seguenti tipologie:

  • Granyu-to (グラニュー糖)

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E’ lo zucchero più puro (da noi conosciuto come zucchero di canna), quello che deriva dalla prima cristallizzazione ed è utilizzato principalmente per prodoti dolciari.

  • Johakuto (上白糖)

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Eè il risultato del passaggio successivo alla prima cristallizazione. Si presenta soffice, umido ed è utilizzato nella preparazione di numerosi piatti nella cucina giapponese, soprattutto quelli che richiedono lunghi tempi di bollitura. E’ quello più comune che tutte le casalinghe giapponesi usano!

  • San’on-to (三温糖)

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Viene prodotto dalla caramellizzazione del Johakuto. E’ uno zucchero con un buon livello di mineralità cui dolcezza sparice velocemente dalla nostra bocca ma è caratterizzata da un forte  sapore.  Ideale per brasati e stufati.

  • Kurosato (黒砂糖)

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Kurosato

Zucchero non raffinato caratterizzato da uno scuro colore. E’ ricco di minerali, calcio e ferro. E’ uno zucchero dal sapore molto forte.

  • Tensaito (てんさい糖)

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Tensaisato

Zucchero originato dalle barbabietole da zucchero. E’ ricco di oligosaccaridi che aiutano digestione e costipazione

Ultimo ma non per importanza: il Wasanbon-to

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Wasabon-to

E’ lo zucchero più utilizzato nella pasticceria ed il più conosciuto anche all’estero. La sua tradizionale produzione, priva dell’uso di qualsiasi macchinario, avviene nella prefettura di Tokushima e Kagawa. Viene prodotto dalle piante di canna da zucchero autoctone della zona chiamate “Chikutoh” che si differenzano da quelle Taiwanesi o Cubane per la loro sottigliezza e piccolezza, che rendono la produzione di nicchia ma con un’ottima qualità.

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Il prodotto finale ha una colorazione dorata con granuli più grandi dello zucchero che conosciamo, ed ha un sapore che ricorda il burro ed il miele.

Sapevate che non ne esistono tipologie equivalenti al mondo? E’ che la sua produzione risale a più di 200 anno fà?

La Sua Tecnica di Produzione

Si inizia con la bollitura del succo delle piante ottenuto dalla loro spremitura. Questa fase dura circa 30 minuti e permette di concentrare lo zucchero e rimuovere la parte amara.

Viene poi lasciato riposare così che i sediemnti vadano sul fonto e quindi filtrato.

Successiva è la seconda ribollitura che dura fino a che il liquido non raggiunge un colore dorato. Viene poi fatto riposare una settimana così che si condensi e prenda le sembianze di un impasto simile a quello del marzapane. successivamente viene lavato ed impastato con acqua della sorgente per più volte inuna fase chiamata “Togi” che permette  una raffinazione naturale che lo porta a diventare di colore bianco.

I pezzi vengono poi fatti disidratare così che lo zucchero non fermenti, e vengono tritati fino ad ottenre zucchero fine.

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Incisione su legno

In quanto prodotto di nicchia e’ molto costoso ed il suo nome è utilizzato per descrivere delle tradizionali caramelle preparate attraverso la pressione di questo zucchero in diverse forme attraverso l’utilizzo di formine fatte in legno spesso consuamte durante la cerimonia del tè!

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Tradizionali “Omiage” (souvenir( Giapponesi

Insomma, anche quando si parla di zucchero, in Giappone non si scherza. Scegliere quello giusto per i piatti che stiamo andando a preparare, non è una scelta facile e spesso si cade sul classico zucchero bianco per evitare di fare errori. Ma saperli utilizzare nel modo giusto e nel momento perfetto è un’arte che i grandi chef sanno fare grazie a studi approfonditi e diversi esperimenti.

E quindi, perchè non provare anche noi buttandosi nella scoperta di nuove dolcezze nei nostri piatti?

Ele&Yo

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Ciao! Sono Eleonora, grazie per aver visitato il mio Blog! E' un diario in cui racconto di cibo, avventure e vita quotidina qui in Giappone, Tokyo. Spero tu possa trovare qualcosa di interessante per te, buona giornat!

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